Un salmone proveniente da Parma? All’apparenza può sembrare un ossimoro gastronomico, perché si sa, la cittadina emiliana è nota in tutto il mondo per la produzione e la stagionatura del Prosciutto di Parma D.O.P.
Claudio Cerati, imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, ha deciso di trasformare quello che era un rito pre-natalizio, ossia la preparazione del salmone affumicato da regalare agli amici, in un ambizioso progetto dal nome evocativo: UPSTREAM, che tradotto, controcorrente. Perchè un salmone controcorrente? Per due semplici motivi: il primo è fisiologico, legato alla vita di questo straordinario pesce che, durante il periodo della riproduzione, dal mare risale sino al fiume natio, sfidando correnti impetuose. Il secondo è legato alla direzione intrapresa da Claudio Cerati, che lancia sul mercato in un periodo di grande understatement, un prodotto da sempre ritenuto icona di benessere, lusso e abbondanza.
Cosa ha di speciale questo salmone? Ve lo raccontiamo in pochi punti:
LA MATERIA PRIMA
Il salmone Upstream vive nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, situato tra l’Islanda e la Scozia, che gode di eccezionali condizioni biologiche, ideali per la riproduzione. Le forti correnti gelide che caratterizzano questo arcipelago, creano un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che le temperature fredde e costanti delle acque sono fondamentali per la salubrità e la qualità del salmone. L’acquacultura in queste isole è nata nel 1967 e nel tempo ha mantenuto intatte le sue risorse naturali, evitando sfruttamenti selvaggi a scopi commerciali.
Nel 2003 le Faroe Islands hanno inoltre attuato una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacultura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque sono completamente privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3. La combinazione di questi fattori ambientali e umani, hanno fatto si che la produzione annua di questo prezioso pesce resti piuttosto contenuta rispetto ad altre varietà. La disponibilità annua si aggira attorno a poche migliaia di pezzi, da cui si ricavano baffe da 1000 grammi ognuna.
LA MARINATURA e l’AFFUMICATURA
Appena pescato, il salmone viene trasferito in Irlanda, dove avviene la sua sua immediata lavorazione. Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a 4 fasi alternate con sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi, subendo un calo del peso finale del 20-25% rispetto al prodotto fresco. Questa tecnica consente a una materia prima eccezionale di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza.
Anche l’affumicatura è “made in Parma” ed è eseguita con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi dell’Appennino Parmigiano. Un’affumicatura aromatica e delicata, proprio come quella “di casa”.
Prima del confezionamento sottovuoto, viene posta una foglia di alloro, come simbolo e richiamo agli aromi dell’affumicatura.
E per la degustazione? Non vediamo l’ora di provarlo!
